抹茶が好きで、少しずつその奥深さにハマっている、抹茶好き1年目の”わい”です！
抹茶は、その「鮮やかな緑色」と「濃厚な旨味」で日本を代表するお茶の一つですが、最近ではスイーツや料理にも大人気ですよね！さらに栄養も豊富で、健康志向の方にも注目されています。
でもみなさん、抹茶がどのように作られているか、実は知らない方も多いのでは？
今回は、そんな”わい”が「抹茶の基本」と「製造工程」をガチでご紹介します！！！
抹茶の世界を一緒に深めていきましょう！
抹茶とは？
抹茶は、日本の伝統的なお茶の一種で、茶道やさまざまなシーンで楽しむことができます。
他のお茶と異なり、抹茶には「碾茶（てんちゃ）」という茶葉が使用され、これを石臼で粉末にしたものです。
味と香り
抹茶は、独特の濃厚な旨味と豊かな香りが特徴で、
抹茶を口に含むと、甘味、旨味、わずかな苦味が絶妙に調和した深い味わいが楽しめます。
この味わいは、高品質な茶葉を使うからこそ得られるものです。
単独で飲むこともあれば、他の食材との組み合わせを楽しむこともあります。
抹茶が完成するまでの流れ
抹茶が完成するまでの流れを簡単にまとめました。
- 茶葉の栽培
・覆い下栽培：ふくいしたさいばい
・茶葉の収穫（手摘み または 機械摘み）- 碾茶の加工
・蒸し
・冷却・乾燥
・茶葉の細分化（碾茶の完成）- 抹茶の仕上げ
・碾茶の選別
・石臼で粉砕
・ふるい分け（抹茶の完成）- 包装・保管
・酸化や湿気を防ぐためのパッケージ包装
・冷暗所での保管
碾茶（てんちゃ）とは？
抹茶の原料を「碾茶（てんちゃ）」といいます。
収穫した茶葉を蒸して酸化を防ぎ、その後、碾茶機で揉まずに乾燥させたものです。
抹茶の原料となる碾茶は、収穫前に「覆い下栽培」という方法で育てられたものを使います。この方法により、光合成が抑えられることで茶葉の緑が濃くなり、渋みが少なく、うま味が多く含まれるようになります。
抹茶が完成するまで（詳しく解説）
1. 特別な茶葉の栽培方法
① 覆い下栽培
収穫の20〜30日前から、茶畑全体をわらや黒いシートで覆って日光を遮ります。
遮光栽培（しゃこうさいばい）・被覆栽培（ひふくさいばい）とも言います。
日光を遮ることの効果
・苦味成分であるカテキンが抑えられ、うま味成分のテアニンが増えるため、抹茶特有のまろやかな風味が生まれます。
・クロロフィル（葉緑素）が増え、鮮やかな緑色になります。
覆い下栽培の種類
「棚がけ被覆」
「直がけ被覆」
「本簾（ほんず）被覆」
があります。
◎覆いは黒い寒冷紗（かんれいしゃ）をかけるのが一般的です。
・棚がけ被覆
茶畑の上に棚（骨組み）を建てて、その棚に覆いをかける方法になります。
・直がけ被覆
茶の木自体に直接覆いをかける方法になります。
ひとことメモ：伝統的な本簾被覆栽培について
丸太を建てて、よしずと藁（わら）をかけて、日光を遮る方法になります。
こちらは何百年も続く伝統的な方式で、今では珍しくなっています。
②収穫方法（手摘み・機械摘み）
遮光栽培を終えた後の収穫は、手摘みか機械摘みで行います。
手摘みと機械摘みの違い
- 手摘み
手摘みは柔らかい新芽だけを選んで摘むため、高品質な抹茶に適しています。
- 機械摘み
機械摘みは効率が良く、多くの碾茶を一度に収穫可能です。
代表的な手摘み方法
・折り摘み
親指と人差し指で一芽ずつ柔らかい部分をつまんで折り取る方法です。基部に損傷を与えず、丁寧に摘み取れます。
・かき摘み
手指の使い方は折り摘みとほぼ同じですが、新芽を上に引っ張るように摘み取るため、ややかたくなった新芽を摘むのに適した方法です。
・こき摘み
親指と人差し指で茶芽の下部をはさみ、しごき上げるようにして摘み取る方法です。かたくなった茎は残し、柔らかい葉と上部の若い茎だけを摘みます。熟練者は両手を使って摘むこともできます。この方法は他の手摘みよりやや粗いため、一人当たりの摘採量は多くなりますが、品質がやや落ちることもあります。
代表的な機械摘み方法
・バリカン式
エンジンで稼働する刃で葉を刈り取り、送風機で袋に入れます。
・乗用型摘採機（じょうようがたてきさいき）
人が運転して摘採を行います。
・レール走行型摘採機（れーるそうこうてきさいき）
お茶の木が規則正しく並んで植えられている列（茶畝：ちゃうね）にレールを敷き、
その上に作業車を走行させることで摘採作業を自動化します。
収穫後の加工
③蒸し
摘み取った新鮮な茶葉は、すぐに蒸されます。
蒸す時間は茶葉の品質に応じて細かく調整されます。
ひとことメモ：蒸し作業を行うことの効果
・茶葉の酸化を防ぎ、鮮やかな緑色を保ちます。
・茶葉の柔らかさが増し、抹茶特有の香りが固定されます。
④冷却・乾燥
蒸した茶葉は、すぐに冷却し、ゆっくりと乾燥させます。
ひとことメモ：冷却・乾燥することの効果
この工程で茶葉の余分な水分を取り除くことができ、保存性が高まります。
⑤茶葉の細分化
乾燥した茶葉は、さらに葉脈や茎を取り除き、平らな状態に仕上げられます。
こうしてできた茶葉が「碾茶（てんちゃ）」と呼ばれる状態で、抹茶の原料となります。
3. 抹茶の仕上げ
⑥碾茶の選別
乾燥させた碾茶を、抹茶にするために選別します。
抹茶の品質はこの段階で決まるため、色や香り、形状の良い茶葉が選ばれます。
⑦石臼での粉砕
選別された碾茶を石臼で丁寧に粉砕して、細かい粉末状にします。
石臼は回転速度が遅く、少量ずつゆっくり挽かれるため、茶葉が熱を持ちにくく、鮮やかな緑色と風味が保たれます。
1時間で30〜40g程度の抹茶しか製造できないため、この工程は非常に時間と手間がかかります。
⑧ ふるい分け
石臼で粉砕された抹茶は、ふるいにかけられ、粒子の大きさを均一にします。
ひとことメモ：ふるい分けすることの効果
抹茶の舌触りがさらに滑らかになり、ダマになりにくくなります。
4. 包装と保管
⑨ 包装
完成した抹茶は、遮光性のあるパッケージに詰められます。
ひとことメモ：なぜ遮光性のあるパッケージになっているのか？
抹茶は光や湿気に弱く、酸化しやすいため、鮮度を保つために遮光性のあるパッケージが採用されています。
これにより、抹茶本来の鮮やかな緑色や香り、風味を長く楽しむことができます。
⑩ 保管
包装された抹茶は、冷暗所で保管され、消費者に届けられるまで品質を維持します。
特に高級な抹茶は冷蔵保存されることが多く、新鮮さを保つための工夫がされています。
最後に
「抹茶についての基本」や「製造工程」をお届けしましたが、いかがでしたか？
少しでも抹茶についての理解が深まり、より身近に感じてもらえたら嬉しいです。
今後も、抹茶に関する詳しい情報を別の記事でご紹介していく予定ですので、ぜひチェックしてみてくださいね！
次回は、『抹茶の起源・歴史』についてです！
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
それでは、まちゃ次回です〜！！！
